De
jager ligt de dag van vandaag vaker onder vuur dan het wild. Toch was de jacht- en visvangst eeuwenlang van cruciaal belang voor de voedselvoorziening van de mens. Anno 2020 eten we met z’n allen nog wel graag een stukje wild tijdens de feestdagen maar we zijn
blind geworden voor de oorsprong van ons vlees. We halen een pakje vlees in de supermarkt en veel kinderen weten niet meer dat een steak van een koe komt. De ambachtelijk slagers waar je nog stukken vlees ziet hangen, zijn in Vlaanderen haast onbestaande. “Opa, leggen koeien ook eieren?”, vroeg onlangs een kleine peuter tijdens een wandeling. Misschien paarse Milka Kindersurprise-eitjes?
We hebben de band met de natuur verloren. De tijd van de keuterboertjes met een koe, een varken, wat kippen en konijnen ligt al lang achter ons. Zelf een kip of konijn slachten, is niet meer van deze tijd. Het is vooral tijdrovend, de technieken kennen we niet meer en een pakje oppikken in de supermarkt is veel eenvoudiger en vaak ook nog spotgoedkoop. Dieren worden massaal gekweekt in grote boerderijen, vaak in niet al te beste leefomstandigheden. Daarom is wild net zo’n stukje eerlijk vlees. Recht uit de natuur op je bord.
Als we een blik werpen in oude kookboeken zien we dat de hoofdstukken over wild een stuk groter zijn dan vandaag. Wilde eend, gans, duif, konijn, haas, ree, hert, kwartel, patrijs, fazant en everzwijn, het staat allemaal op het menu.
“De opening van de jacht wordt altijd goed onthaald door de liefhebbers van wild en zij zijn talrijk: de eerste dagen ziet men ook een betekenisvolle beweging in de stations en in de omgeving van de bossen en velden waar het arm wild als berustend slachtoffer wacht op zijn laatste dag die door de kookkunst enigszins postuum wordt opgeluisterd”, schrijft Gaston Clément lyrisch in zijn meesterwerk ‘de Raadsman in de Kookkunst’ in 1958.
Het kookboek van Gaston is op dat moment een klassieker onder de kookboeken. Hij wordt omschreven als meester-deskudige kroniekschrijver en conferencier in zake kookkunst, zeg maar de Piet Huysentruyt of Jeroen Meeus van zijn tijd. De recepten en zijn beschrijvingen over het wild, doen iedere lezer watertanden.
“Geen dier is sluwer dan de oude hazen die door de jachthonden werden achtervolgd. En ook niets is sluwer dan de kok die de haas tenslotte toch marineert en in de kastrol duwt”, schrijft Clément.
“Een jonge wijfjesfazant zacht gebakken in een kastrol uit aardewerk is een lekkernij die door de fijnproevers, welke deze naam verdienen, wordt gewaardeerd. Voor degenen die fazant anders wensen te proeven kan men dit edel gevogelte wat ingewikkelder bereiden en ook duurder”, lezen we nog in zijn meesterwerk.
Een andere Vlaamse klassieker is ‘Ons kookboek’ van de Boerinnenbond. De eerste editie verscheen in 1927 en ook vandaag is dit nog een aanrader voor elke beginnende huismoeder of huisvader.
In de oude edities wordt nog beschreven hoe bijvoorbeeld een konijn of haas moet gevild worden.
“Hang de haas aan de achterpoten op. Maak met een scherp mes aan de binnenkant der poten tot bij de staart, een insnijding in het vel. Snijd het vel rondom de poten en de staat met de punt van een mes los en trek het tot over de kop. Verwijder de ogen. Geef in de voorpoten een snede aan het tweede gewricht en breek ze af. Open de haas aan de buikzijde geheel, haal de ingewanden uit, behalve de nieren, en verwijder de galblaas van de lever. Snijd in de achterpoten aan het twee gewricht en breek ze af. Verwijder de blauwe vellen van de buik en de rug. Om de haas op te zetten plooit men de voor- en achterpoten dubbel en bindt ze vast”, lezen we in de editie van 1959.
En kijk zeker eens naar de oude menukaarten onderaan.
Gelukkig blijft wild ook vandaag nog een belangrijke plek innemen op de menukaart van topchefs. Peter Goossens, dé topchef van Vlaanderen, heeft een passie voor goede producten. In zijn boek ‘passie voor product’ steekt hij de loftrompet over een heerlijk stukje haas.
“De rug is het mooiste gedeelte van de haas en is ook het snelst klaar. Reken 15’ braden op het karkas in een hete oven. Haal het vlees niet met een mes maar met de bolle zijde van een lepel van het karkas. De billen worden voornamelijk gebruikt in stoofschotels en patés”, zegt Goossens.
Ook Jeroen Meus lust wel een stukje wild. “Naar goede gewoonte gebruik ik eerlijke, echte producten van bij ons. Hertenstoofvlees, bijvoorbeeld: dat heeft veel meer smaak dan een filet is tegelijk veel budgetvriendelijker. En bestaat er iets lekkerder?”, zegt Meus in zijn kookboek ‘Dagelijkse kost’.
Wild, is dus om wild van te zijn.
We gingen ons oor te luisteren leggen in een gezellige jachthut in Koersel. De jagers komen net terug van een drukjacht op everzwijnen. Drie stuks werden geschoten. De dieren worden deskundig opengesneden en ontdaan van de ingewanden. De karkassen worden in een frigo opgehangen. Een stukje van de tong, het middenrif en voorpoot, wordt als staal opgestuurd naar een labo. Daar wordt onderzocht op de aanwezigheid van trichinella. Een dag later krijgen de jagers de uitslag van het labo en kan het vlees versneden en verdeeld worden, na het fiat van het labo. Het feestmaal kan beginnen.
Sinds dat er in Limburg sprake is van een everzwijnenplaag, komen de jagers vaak in het nieuws.
In het werkgebied van de Wildbeheereenheid (WBE) De Zwarte Beek werden in 2019 497 everzwijnen geschoten. In de WBE zijn 35 jachtgroepen actief. In 6 daarvan werden één of meerder drukjachten georganiseerd. DE WBE De Zwarte Beek heeft het afgelopen jaar ook hard gewerkt aan een samenwerking tussen de diverse instanties. Zo was er nauw overleg met de stad Beringen en de gemeenten Leopoldsburg en Heusden-Zolder. Ook is er een goede samenwerking van het Agentschap Natuur en Bos, Natuupunt Beringen, de politie, militaire overheid en het Agentschap Wegen en Verkeer.
"Wij leveren als WBE veel inspannningen om de overlast tot een echt minimum te herleiden. We streven ernaar dat de schade van de everzwijnen aan de landbouw en de privéterreinen minimaal is", zegt Ronnny Ferla van WBE De Zwarte Beek.
Eeuwenlang heeft de jacht gezorgd voor een natuurlijk evenwicht in de natuur. Toch liggen vandaag de jagers zelf onder vuur. Zo zijn er enkele knelpunten die in de toekomst om een oplossing vragen.
"Er is het probleem dat mensen het toegangsverbod negeren tijdens de drukjachten. Ook het saboteren van drukjachten door moedwillig verstoren van de gebieden de dag voordien en het omduwen van kansels en het afbreken van signalisatie is schering en inslag. Er worden zelfs jachtkansels vernield door ze stuk te zagen of ze in brand te steken", zegt Ferla nog.
In deze regio werkt de WBE goed samen met Natuupunt.
"Het is vaak uit onwetendheid, mensen weten niet meer wat jacht. Er zijn een aantal extremistisch verenigingen die te pas en te onpas de jagerij in een slecht daglicht stellen. Zij bespelen de pers handig. Hun argumenten zijn vaak niet gefundeerd, het is een opinie kweken in deze verzuurde maatschappij. Jagers zijn natuurbeschermers, dat is altijd al zo geweest. Wij werken hier goed samen met Natuurpunt. Ik hoop dat er een inzicht komt, dat de jacht niet in conflict is met de natuur. Dat wij als jagers wel de natuur gebruiken. We halen daar eerlijk biovlees uit. We gebruiken de natuur maar misbruiken de natuur niet. De jagers zijn niet de vijand van de natuur. Wij dragen zorg voor het wild en streven ernaar een gezonde populatie in stand te houden. En dat betekent dat we hier en daar moeten snoeien en dat snoeien is jagen, dat is de kern van de zaak" zegt Johan Craeghs.
Wolven
En dan zijn er nog de wolven in Limburg. De dood van één van de eerste wolven wordt in de schoenen geschoven van de jagers. De mediamachine van organisaties zoals Welkom Wolf, Gaia en andere verenigingen rond dierenrechten draait op volle toeren. De Hubertus Vereniging Vlaanderen, die de jagers vertegenwoordigt, heeft niet zo’n grote weerklank in de pers. Bovendien twijfelen veel jagers dat de wolven op een natuurlijke wijze naar onze streken gekomen zijn en beweren ze dat de wolven hier zijn uitgezet. Het komt de discussie allemaal niet ten goede.
“Op sociale media heb je geen verweer tegen halve argumenten of valse beschuldigingen, je bent heel snel de kop van jut”, zegt Ronny nog.
In het jachthut treffen we ook Anja Massenhove uit Tessenderlo. Ze heeft een passie voor koken en is creatief aan de slag gegaan met het vele everzwijnvlees dat nu haar pad kruist. Anja is zelf jager en één van de weinige vrouwen in het gezelschap. “Ik maak worsten en hamburgers van everzwijnvlees. Aanvankelijk met materiaal uit mijn keuken en met een tweedehands vleesmolen maar ondertussen heb ik toch maar geïnvesteerd in degelijk materiaal. Na wat experimenteren kan ik wel zeggen dat we heerlijke worsten en hamburgers maken”, zegt Anja trots.
“Klein wild komt hier nog weinig voor, everzwijnen en reeën zijn er wel genoeg. We mogen het vlees gebruiken voor eigen gebruik en deels verkopen aan particulieren maar niet aan de detailhandel zoals horeca of restaurant. In Nederland en Duitsland kan dat wel, hier in België jammer genoeg niet”, zegt Johan.
Ook Ronny Ferla maakt een aantal producten zelf, hiervoor volgde hij een speciale slagersopleiding in de kokschool van Anderlecht.
“Zelf verwerk ik edelherten, reeën en everzwijnen. Ik versnijd enerzijds wildbraad en steaks, anderzijds maak ik verwerkte producten zoals hamburgers, braadworsten, salami en gedroogde hammen”, zegt Ronny.
De passie voor de natuur, het wild en de gastronomie maken van het jachtseizoen nog altijd één van de culinaire toppers van het jaar. (Hans Put)